Les distilleries artisanales se multiplient au Québec, ce qui fait renaître le métier de goûteur d’alcool, qui n’existe plus dans les distilleries industrielles qui font confiance aux machines.
Isabelle Rochette, distillatrice de production chez Cirka à Montréal, doit goûter la vodka à des étapes bien précises, afin d’éviter d’embouteiller les mauvais alcools produits en début et en fin de processus.
«Au début, c’est de l’acétone qui est produite, un alcool toxique qui donne mal à la tête. Je dois donc goûter aux deux minutes environ pour détecter quand survient le bon alcool, l’éthanol, et commencer à le recueillir», explique Mme Rochette.
Dans les distilleries industrielles, ce processus est confié à une machine, ce qui laisse passer une certaine quantité de mauvais alcool. C’est pour s’assurer d’une qualité de produit irréprochable que les distilleries artisanales recommencent à confier ces tâches aux humains.
«Rendu à la fin de la distillation, c’est encore plus délicat et je dois parfois goûter aux 30 secondes, car un litre d’alcool de queue suffit à ruiner une production de vodka», dit Isabelle Rochette.
Puisqu’elle ne goûte qu’avec le bout de son doigt, la distillatrice ne craint ni l’ivresse ni les maladies de foie.
«C’est un métier multisensoriel. J’observe aussi la texture et la sensation de chaleur de l’alcool», dit-elle. Une appréciation que l’humain fait mieux que la machine, selon elle.
Isabelle Rochette doit aussi goûter le gin pendant sa distillation afin de s’assurer de retirer les aromates utilisés pour le parfumer, baies de genièvre et autres épices, avant qu’ils ne libèrent leur amertume.
«C’est en distillant qu’on devient distillateur», dit Mme Rochette, qui a appris les bases de son métier de goûteuse en étudiant la sommellerie et sous la tutelle de Paul Cirka, maître-distillateur.
Avec l’industrie qui se met en place, les occasions de formation se multiplient pour ceux qui veulent apprendre le métier.